FAKTA MONOSODIUM GLUTAMATE

MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)

Penemu dari MSG adalah Prof.Kikunae Ikeda yang merupakan seorang guru besar di Universitas Kerajaan Tokyo Jepang. Pada awalnya , pria kelahiran 8 Oktober 1864 itu terusik karena ada rasa lain saat ada rasa lain ketika ia mengecap asparagus, buah tomat, keju, dan daging. Rasa itu berbeda dari empat rasa yang sudah di kenal yakni manis,asam,pahit,dan asin.

Akhirnya pada tahun 1907,Prof.Ikeda memulai eksperimennya untuk mengidentifikasi sumber rasa itu. Ia tahu bahwa sumber itu terdapat pada kaldu yang terbuat pada kaldu yang terbuat dari kombu (semacam ganggang laut) yang ia temukan pada masakan tradisional Jepang. Diawali dengan menghasilkan kaldu kombu dalam jumlah yang besar,ia berhasil mengekstrak kristal asam glutamat.

Glutamat adalah asam amino yang membangun gugus protein. Dari 100 gram kombu kering,bisa dihasilkan 1 gram glutamate. Dari hasil ekstraksinya,Prof.Ikeda menemukan senyawa yang memiliki rasa yang selama itu ia cari. Ia kemudian menamakan senyawa baru itu sebagai fifth taste atau rasa kelima. dalam bahasa Jepang  rasa ini disebut umami. Kata umami sendiri memiliki arti lezat.

Prof. Ikeda mengungkap, rasa lezat disebabkan oleh molekul glutamin yang merupakan senyawa turunan dari glutamate (GLU) yang kemudian menjadi bahan dasar MSG. Hasil temuannya ini kemudian ia laporkan pada tahun 1909 dalam The Journal of the Chemical Society of Tokyo yang terjemahannya baru dipublikasikan hampir satu abad kemudian , yakni pada tahun 2002.

Berbekal temuannya ,Prof.Ikeda kemudian membuat bumbu masak. Caranya , glutamat harus terlebih dulu memiliki karakteristik fisik yang sama dengan bumbu yang sudah ditemukan sebelumnya. seperti halnya gula dan garam, glutamat harus mudah larut dalam air, tapi tidak menyerap kelebapan sehingga mencair atau sebaliknya, mengeras.

Kemudian Prof.Ikeda menemukan bahwa Monosodium Glutamate (MSG) memiliki sifat sebagai benda yang awet disimpan dan memberi rasa yang kuat dan lezat.MSG kemudian menjadi bumbu yang ideal dalam hal bentuk, bau hingga dampaknya yang bisa meningkatkan selera makan. Setelah dipatenkan, Prof Ikeda kemudian menjual hasil penelitiannya itu ke pabrik penyedap makanan yang sampai sekarang masih menjadi produsen MSG terbesar di dunia.

MSG memiliki rumus kimia C5H8NO4Na berbentuk serbuk kristal putih dengan titik lebur 232 ⁰C.  Nama IUPAC dari MSG yaitu sodium-2-aminopentanedioate. Kandungan zat dalam MSG ada 3 yaitu : asam glutamate 78%, natrium 12% , dan air 10%. Zat utamanya yaitu asam glutamat.

Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi dengan tiga metode, yaitu :

1. Hidrolisis protein nabati dengan asam hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk memutuskan ikatan peptida (1909-1962)
2. Sintesis kimia langsung dengan akrilonitril (1962-1973)
3. Fermentasi bakteri (yang dilakukan saat ini).

Lantas,bagaimanakah penggunaan MSG di Indonesia? 

Sejauh ini,makanan di Indonesia banyak yang menggunakan MSG. mulai dari makanan berat sampai makanan ringan semuanya tidak lepas dari MSG. Bagaimanakah efek penggunaan MSG itu sendiri?

Menurut U.S Food and Drug Administration (FDA) ,MSG merupakan zat yang cukup aman untuk di konsumsi. Namun perlu diingat bahwa aman disini berarti sesuai dengan dosis yang direkomendasikan. karena aman atau tidaknya suatu zat tergantung pada dosisnya. dosis MSG yang dianjurkan 30 mg/berat badan. Misalnya berat badan 50 kg ,maka dosis MSG yang direkomendasikan kurang lebih 1,5 g/ hari.

Dampak penggunaan MSG secara berlebihan memiliki dampak yang berbeda-beda pada setiap orang. Konsumsi MSG yang berlebih dalam jangka panjang terbukti dapat menyebabkan tekanan darah tinggi dan obesitas. Ada juga yang beranggapan bahwa penggunaan MSG berlebihan dapat menyebabkan diabetes. Akan tetapi hal ini secara ilmiah belum terkonfirmasi. MSG telah digunakan sebagai aditif makanan sejak lama dan bisa menimbulkan dampak berbahaya apabila dikonsumsi secara berlebih, seperti: berkeringat, detak jantung cepat, mati rasa,kesemutan, mual, nyeri dada, sakit kepala, kulit menjadi merah, tubuh menjadi lemas dll.

Untuk menanggulangi dampak buruk dari MSG,kita dapat mengurangi konsumsi MSG setiap harinya. Jangan sampai konsumsi MSG kita melebihi batas yang dianjurkan. Selain itu,kita juga dapat  menggantikan MSG dengan jenis makanan yang dapat meningkatkan rasa umami secara alami. Bahan alami tersebut contohnya antara lain tomat,kecap asin,jamur,sawi putih,kecap ikan, rumput laut dan minyak zaitun.